De omgeving van Benera is nog puur en grotendeels ongerept dus er is een grote verscheidenheid aan bloemen en andere planten zoals wilde kruiden. Verderop in de tekst een opsomming van enkele soorten die we zoal tegenkwamen tijdens onze wandelingen.
Wij gaan weg nooit zonder een rugzakje, om gevonden kruiden, dennenappels, stekels van een stekelvarken, gekke takken of stenen mee te kunnen nemen. Iedere keer zijn we weer verwonderd over al het moois wat we tegenkomen.
Ook vertel ik iets over de toepassing van kruiden, enkele wilde groenten en aan het eind van de blog vind je een paar recepten en tips.
Eten uit de berm
Gedurende het jaar wordt er gezocht naar venkel, asperges, kastanjes, hazelnoten, walnoten en fruit zoals wilde pruimen, zwarte bessen, bramen, frambozen en niet te vergeten paddenstoelen.
Wilde Venkel
Venkel is heerlijk. De wilde variant is kleiner dan de gekweekte. Je vindt hem in de berm en tussen het gras van de heuvels. Venkel beschermt tegen heksen en boze geesten. Het werd vroeger gegeten om zwaarlijvigheid tegen te gaan en het was bij uitstek een groente voor de armen.
Het blad wordt bereikt bij de bereiding van vis. Het is bijvoorbeeld heerlijk in een haring- of bietensalade. Maar ook in soepen, visgerechten, bij zuurkool of op appelgebak.
Wilde asperges
Wilde asperges zijn niet te vergelijken met de witte Nederlandse (die we af en toe wel missen).Je vind ze, net als venkel in de berm en tussen het gras op de heuvels. Wilde asperges hebben nog meer smaak dan de gekweekte variant; super om te verwerken in groentegerechten, een omelet of door de risotto.
Paddenstoelen
Zodra de herfst eraan komt, het zonnetje nog lekker schijnt en het wat vochtiger wordt, zie je de paddenstoelen de grond uit schieten. Tegelijkertijd staan in de vroege ochtend in het bos overal auto’s geparkeerd. Mensen lopen met een rieten mand door het bos en plukken hier en daar iets tussen het gras en de bladeren weg. Er mag uitsluitend, met gekochte vergunning geplukt worden met een rieten mand; de sporen van de paddenstoelen vallen door de gaten weer op de grond en vormen zo de basis voor weer een nieuwe oogst.
Wij wagen ons niet aan het zoeken van paddenstoelen; de kans dat er een niet eetbare, dus giftige tussen zit vinden we geen fijn idee. Alle restaurants spelen in op deze tijd van het jaar dus we gaan ze lekker ergens anders eten. Wild met paddenstoelen is door heel Italië iets wat je op ieder menu zult vinden en dan vooral wild zwijn. In de herfst hebben veel restaurants ook flinterdun gesneden paddenstoelen met balsamico en olie en pasta gemaakt van kastanjemeel
Kruiden
Al eeuwen worden kruiden gezocht en verwerkt. Oorspronkelijk gebruikt door kruidendokters en aan sommige kruiden werd zelfs toverkracht toegeschreven. Tegenwoordig worden ze weer veel gebruikt in de alternatieve geneeskunde en worden ze herontdekt in de keuken; met meer kruiden gebruik je minder zout dus is het gezonder. Wees in het begin zuinig met de kruiden, wen voorzichtig aan de geuren en smaken. Gebruik de kruiden vers geplukt zodat de geur en smaak zoveel mogelijk bewaard blijven. Gebruik een scherp mes om zo min mogelijk smaak en vocht verloren te laten gaan.
Kruiden vormen een belangrijk onderdeel van de Italiaanse keuken. Het mooie van Italië is; wandel over een stille weg, door een bos of een weiland en je vind niet alleen kruiden maar ook wilde groenten en paddenstoelen.
Kruiden kunnen ook goed bewaard worden; ingevroren of gedroogd.
Borage of Bernagie
Komt oorspronkelijk uit het oosten en kruisvaarders brachten het mee naar Europa. Het wordt gebruikt als kalmeringsmiddel in de vorm van een drankje. De smaak is komkommerachtig. Gebruik kleingesneden borage in slasaus, kool en vruchtensalades. De bloemen zijn ook eetbaar staan decoratief in een salade.
Lavendel
Lavendel worden ook in de keuken gebruikt. Zo vormen de bloemen een ingrediënt van de Provençaalse kruiden. Ze worden ook, al dan niet gedroogd, gebruikt om smaak te brengen aan onder andere kazen of groenten zoals wortelen, tomaten. Andere producten op basis van het kruid zijn: lavendelthee en lavendelstroop. Deze stroop wordt onder andere in gebak en pralines verwerkt. Ook kent iedereen de lavendelzakjes voor tussen het linnengoed.
Lievevrouwebedstro
Het wordt als aroma gebruikt in sommige wijnen, likeuren (benedictine) of als smaakmakers voor vruchten(sappen)
Munt
Komt ook oorspronkelijk uit het oosten. Munt wordt gebruikt om er thee van te maken maar ook door kool, gekookte aardappelen, sauzen en compotes smaakt het heerlijk. Limoncello met wat muntblaadjes is heerlijk.
Marjolein
Dit is een typisch Middellandse zee kruid. Het wordt “de vreugde van de bergen” genoemd. Op Sicilië gelooft men dat Marjolein verdriet verdrijft. Het werd vroeger ook gebruikt om het badwater te parfumeren.
Het wordt in de keuken gebruik om bouillon smaak te geven, bij het inwrijven van vlees of in tomatengerechten.
Oregano (is de wilde Marjolein)
Het komt veel voor in Zuid Europa en er worden antiseptische eigenschappen aan toegewezen. Het wordt in dezelfde gerechten gebruikt als Marjolein, vooral in Spanje en Italië.
Peterselie
Deze groeit hier niet in het wild maar moet voor mij in de lijst; het is voor mij een van de meest onderschatte kruiden. Heerlijk door sauzen, over wortelen, in de soep of door salade. Zie onderaan mijn recept voor peterseliesoep.
Rozemarijn
Is het symbool voor hernieuwde kracht. Het wordt gebruikt in parfums, medicijnen en in de keuken. Het is het kruid van de trouw.
Het wordt gebruikt in pittige soepen, vlees, marinades, wild, in omelet en in kruidenazijn.
Salie
In de oudheid was het een geneesmiddel voor reumatiek, maagzweren, tering, hoest, slangenbeten, vergeetachtigheid en grijze haren. Bloeiende salie brengt welvaart en voorspoed.
Het wordt onder andere gebruik in vis- en groentesoepen, stoofschotels, gehakt en door spinazie en peulvruchten.
Tijm
Het werd oorspronkelijk gebruikt als parfum in het badwater. In de keuken wordt het gebruikt bij varkensvlees, in salades, in kaasgerechten, kip en in auberginegerechten.
Enkele recepten
Peterseliesoep; één van mijn favorieten;
Nodig: 2 grote bossen peterselie, zeezout en peper, 50 g boter, 2 preien (alleen het witte gedeelte) 1 aardappel, 2 tenen knoflook, 1 liter bouillon en eventueel 1,5 dl slagroom
Was de peterselie en de prei goed. Houd een klein bosje van de peterselie apart en snipper de rest. Snijd ook de prei klein. Smelt de boter in een grote pan, smoor de prei een paar minuten en voeg dan de peterselie, gesnipperde knoflook en geschilde en klein gesneden aardappel toe. Voeg zout en peper en de bouillon toe en laat de soep 20 minuten pruttelen.
Ondertussen zet je een andere pan met water op het vuur. Zodra het water kookt blancheer je de overgebleven peterselie 15 seconden. Haal hem eruit en dompel meteen in een schaal koud water zodat de kruiden hun smaak en kleur behouden.
Neem de pan soep van het vuur en gooi alles in de blender (met de geblancheerde peterselie dus). Blender door totdat alles goed glad is. Zet de pan weer op het vuur, voeg naar smaak nog zout, peper en eventueel de room toe.
Salie / citroenlikeur
Nodig; 40 salieblaadjes, schil van een biologische citroen, ½ liter alcohol van 95%, 0,7 liter water en 450 gram bruine suiker.
Gooi alle ingrediënten in een glazen, goed afsluitbare pot en laat een maand staan op een donkere plek. Om de paar dagen even roeren en aan het eind zeven en klaar! Ik vind dit één van de lekkerste kruidenlikeuren.
Risotto met (wilde) venkel
Hiervan zijn verschillende heerlijk recepten te vinden op internet; met garnalen, courgette, prei en andere variaties.
Omelet met (wilde) groene asperges
Ook hiervan vind je vele variaties op internet. De smaak van wilde asperges combineert geweldig met ei. Een origineel lunchgerecht als je gasten hebt.
Tot slot
Er zullen door Italianen nog veel meer kruiden gezocht en gebruikt worden. En we lopen na ruim drie jaar nog steeds over de markt en verbazen ons over weer een groente die we niet kennen. We zijn nog steeds jaloers op de groentetuintjes van Italianen die er altijd zo mooi bij liggen terwijl bij ons alles verdroogd is omdat we 1 dag vergeten zijn water te geven in de zomer. We zullen wel altijd “die Nederlanders” blijven.